Zuppe pronte da banco frigo
Dopo i recenti casi di botulismo e la morte di una donna a Roma, la Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGSAN) del Ministero della Salute, suggerisce di modificare le indicazioni riportate sulle confezioni delle zuppe pronte in vendita nei banchi frigo dei supermercati.
L’esperienza maturata presso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dimostra che questi prodotti possono supportare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine. La loro sicurezza d’uso è strettamente correlata al mantenimento della catena del freddo e alla scrupolosa osservazione delle modalità d’uso riportate in etichetta.
La DGSAN ha richiesto un parere all’Istituto Superiore di Sanità riguardante le migliori pratiche di fabbricazione per questa tipologia di prodotti, che possano garantire la sicurezza dei consumatori ed inoltre:
- valutare le disposizioni di legge rispetto alla possibile additivazione del prodotto con specifiche sostanze ad azione antibotulinica;
- valutare le disposizioni di legge rispetto alle più corrette modalità d’uso per questa tipologia di prodotti che devono essere chiaramente riportate in etichetta.
Alla luce di quanto esposto nella nota, ed in attesa di eventuali ulteriori approfondimenti tecnico-scientifici da parte dell’ISS, la soluzione più rapida e più prudente appare essere quella di indicare nell’etichetta del prodotto, in caratteri ben evidenti, la dicitura “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”.
Il parere dell’ISS ha evidenziato che i prodotti tipo REPFEDs, ossia prodotti pronti in vendita nei banchi frigo dei supermercati, per le loro caratteristiche intrinseche permettono lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Infatti, sia i trattamenti termici di pastorizzazione sia le operazioni di tecnologia alimentare applicati a questi prodotti non sono efficaci per la loro inattivazione.
La sicurezza microbiologica per questi tipi di prodotti e in particolare per quelli a base di vegetali (vellutate, zuppe, zuppe con cereali), è assicurata solo dal rispetto scupoloso della catena del freddo che non deve superare +6°C, nell'intera 'vita' del prodotto. La temperatura media dei frigoriferi domestici è compresa tra +8,5°C e +9.5°C, ecco perché i frigoriferi italiani possono diventare un ambiente che consente lo sviluppo di clostridi produttori di tossine botuliniche.
L’ISS, in attesa di ulteriori approfondimenti e dati certi sull’utilizzo di trattamenti termici e/o l’utilizzo di sostanze ad azione conservante, indica la dicitura “Far bollire per almeno 5 minuiti” come la pratica più prudente da mettere in atto. La bollitura per 5 minuti è facile da ottenere sia in cucina sia a lavoro con piastre scaldanti o microonde. Inoltre, l’ebollizione è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro.
Fonte: Ce.I.R.S.A.
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